Pan tostado y nueces: El secreto para el sofisticado vino romano revelado a los españoles.

De entre los numerosos restos culturales y físicos dejados por los romanos, junto con el concreto eterno, perdura también su amor por el vino. Cuando el poeta romano Horacio reflexiona sobre la muerte, estaba más preocupado por separarse de su bodega de vinos que de su esposa. Ahora, un nuevo estudio mostrando el tipo de vinos de alta calidad producidos por los romanos podría explicar esa adoración. El descubrimiento de un vino especialmente fino, de color ámbar, con aromas a nueces y especias, junto con un contenido de alcohol estimado de alrededor del 11 por ciento, es una de esas variedades!

Dolia Romanas: Sabor y sofisticación en la vinificación

El reciente estudio realizado por investigadores de la Universidad de Gante, analizando las dolia romanas (grandes tinajas de arcilla utilizadas para la vinificación), proporciona una comprensión del perfil de sabor del vino romano antiguo. Según su análisis, se sugiere que el vino romano tenía un sabor ‘levemente picante’, acompañado de aromas a pan tostado y nueces.

Jarras de fermentación romanas enterradas (dolia) de Villa Regina, Boscoreale. (E. Dodd, cortesía del Ministerio de Cultura – Parque Arqueológico de Pompeya / Antiquity Publications Ltd)

El hecho de que los romanos fueran capaces de producir vinos con sabores tan matizados sugiere un nivel de experiencia y sofisticación en sus técnicas de vinificación. El uso de dolia, o tinajas de arcilla, como recipientes para la vinificación, y la comparación con los modernos qvevri en Georgia, revelan similitudes en las prácticas de moldeado entre las culturas vinícolas antiguas y contemporáneas. Estos hallazgos se han publicado en la última edición de Antiquity.

“Ningún estudio ha escrutado aún el papel de estos recipientes de barro en la vinificación romana y su impacto en la apariencia, olor y sabor de los vinos antiguos”, dijeron los autores, liderados por el Dr. Dimitri Van Limbergen.

La vinificación en qvevri y dolia es tanto un método sencillo como ingenioso para producir vino: las grandes bodegas llenas de dolia representaban inversiones y solo podían ocurrir bajo circunstancias económicamente favorables, lo que indica prosperidad económica en el mundo romano durante los tiempos de la República Tardía e Imperial Temprana.

Al mismo tiempo, muchos hogares podían permitirse una dolium, y la producción de vino probablemente constituía una parte de la vida diaria en numerosas familias. Esto hizo del vino un producto consumido en una amplia escala social, similar a la situación en muchos hogares hoy en día en Georgia, donde hacen su propio vino y lo almacenan junto a la cocina o en una bodega dentro de un qvevri.

Estos hallazgos se alinean con la evidencia histórica y literaria más amplia que enfatiza la importancia del vino en varios aspectos de la vida romana, desde el consumo diario hasta los rituales religiosos. Los romanos tenían una profunda apreciación por el vino, y este desempeñaba un papel central en sus prácticas sociales y culturales.

“El valor de identificar, a menudo de forma inesperada, paralelismos entre la vinificación moderna y antigua radica tanto en desacreditar la supuesta naturaleza amateur de la vinificación romana como en descubrir rasgos comunes en los procedimientos de vinificación milenarios”, dijo el Dr. Van Limbergen en el estudio.

Ejemplo de un antiguo recipiente esférico de vinificación georgiano de alrededor de 6000 a.C. (D. Van Limbergen, cortesía del Museo Nacional de Georgia / Antiquity Publications Ltd)

Un agudo sentido de la deliberación: Ingeniería precisa del sabor

Una diferencia significativa destacada en el estudio es la porosidad de los antiguos recipientes de arcilla romanos en comparación con los tanques sellados de acero inoxidable utilizados en la producción moderna de vinos. La naturaleza porosa de las dolia permite la exposición al oxígeno a lo largo del proceso de fermentación, en contraste con el ambiente sellado de los tanques de acero, según informa The Times.

El Dr. Van Limbergen argumenta que el uso romano de dolia arroja luz sobre un paso importante en la vinificación romana conocido como «maceración». Según su análisis, el uso de dolia indica que la maceración, donde las pieles de uva permanecen en el jugo fermentado, desempeñó un papel crucial en las prácticas de vinificación romanas.

Maceración es un proceso que implica permitir que las pieles de uva permanezcan en contacto con el jugo de uva durante la fermentación. Este proceso es común en la producción de vino tinto y contribuye a la extracción de color, taninos y compuestos de sabor de las pieles de uva. Sin embargo, Van Limbergen sugiere que el uso de maceración en la vinificación romana podría haberse aplicado también a las uvas blancas, lo que resultaba en un color ámbar rico para los vinos producidos.

Esta exposición al oxígeno contribuyó a la riqueza y complejidad del vino, introduciendo sabores como nueces tostadas y manzanas magulladas. La arcilla rica en minerales probablemente añadió una sensación de sequedad al vino.

“Al enterrar las dolia en la tierra, se podía controlar la temperatura y el pH, fomentando la formación de levaduras superficiales y un compuesto químico llamado sotolon”, revela el estudio. “Esto le da al vino un sabor ligeramente picante con aromas a pan tostado y nueces.”

El descubrimiento de tamaños y formas variables de recipientes de almacenamiento de la época romana sugiere que los antiguos vinicultores estaban conscientes de diferentes técnicas para manipular el perfil de sabor de sus vinos. Esta variabilidad en los recipientes de almacenamiento indica que los romanos tenían un control sustancial sobre el proceso de vinificación y estaban experimentando activamente con diferentes métodos para lograr sabores deseados, informa The Daily Mail.

“Lejos de ser simples recipientes de almacenamiento mundanos, las dolia eran contenedores precisamente diseñados cuya composición, tamaño y forma contribuían a la exitosa producción de diversos vinos con características organolépticas específicas”, concluyeron los investigadores.